Covid e pratiche di gestione della sicurezza degli alimenti - HACCP

In periodo di Covid (Sars-CoV.) come gestire le pratiche HACCP e garantire l'igiene degli alimenti? Vediamo quali sono le indicazioni per la tutela dei consumatori.

Indicazioni sull’igiene degli alimenti (HACCP) durante l’epidemia da virus SARS-CoV.

Il virus SARS-CoV-2 si diffonde per contagio inter-umano e non vi sono evidenze di trasmissione alimentare, associata agli operatori del settore alimentare o agli imballaggi per alimenti. La sicurezza degli alimenti, nel quadro normativo europeo, è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.

Nel corso dell’epidemia di COVID-19, tuttavia, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede azioni aggiuntive mirate a circoscrivere nei limiti del possibile il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti.

Di seguito forniamo indicazioni e raccomandazioni specifiche per garantire l’igiene degli alimenti e degli imballaggi alimentari nelle fasi di produzione, commercializzazione e consumo domestico.

Sicurezza degli alimenti: un approccio coerente dalla produzione al consumo

Secondo la normativa europea, la sicurezza degli alimenti è garantita tramite un approccio combinato di prevenzione e controllo che abbraccia le filiere agroalimentari “dal campo alla tavola”.

Tali azioni includono:

• la corretta igiene nella produzione primaria e nella produzione, trasformazione, commercializzazione e somministrazione alimentare (buone pratiche agricole e buone pratiche igieniche);
• un approccio basato sulla prevenzione – ovunque possibile – dei possibili pericoli, inclusi quelli microbiologici, e sul loro controllo in modo sistematico da parte dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA);
• un sistema di controlli ufficiali integrati da parte delle Autorità competenti, pianificati in funzione del profilo di rischio delle diverse attività;
• un sistema di tracciabilità dei prodotti e delle materie prime destinate ad entrare nei prodotti alimentari in grado di consentire la gestione di situazioni di potenziale pericolo; e) la corretta informazione del
• consumatore attraverso idonea etichettatura del prodotto e il suo coinvolgimento come parte attiva nella garanzia della sicurezza alimentare.

L’insieme di tutte queste attività consente, in condizioni ordinarie, la corretta gestione degli alimenti e la garanzia della salubrità degli stessi e può essere appresa con un corso di formazione HACCP.

Come comportarsi con soggetti potenzialmente infetti

Fermo restando l’assenza di evidenze rispetto alla trasmissione alimentare del virus, la tutela dell’igiene degli alimenti richiede di circoscrivere, nei limiti del possibile, il rischio introdotto dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in ambienti destinati alla produzione e commercializzazione degli alimenti.

A tale riguardo è necessario considerare quanto segue:

Le buone pratiche igieniche costituiscono un elemento fondamentale per la prevenzione della dispersione del SARS CoV-2 negli ambienti di produzione, trasformazione e commercializzazione degli alimenti.

Nelle fasi di commercializzazione degli alimenti è necessario considerare le criticità poste:

• dalla presenza di soggetti potenzialmente infetti in aree di esposizione/distribuzione degli alimenti;
• dalla contemporanea presenza di molteplici soggetti, inclusi soggetti potenzialmente infetti, all’interno di luoghi chiusi.

È importante ricordare che i soggetti infetti possono trasmettere il virus ad altri individui durante il periodo presintomatico.

L'utilizzo di mascherine e dei sistemi di prevenzione

In questo contesto, l’uso delle mascherine può aiutare a ridurre la diffusione del virus minimizzando la diffusione da parte dei soggetti inconsapevolmente infetti.

Analogamente, l’uso delle mascherine può essere preso in considerazione all’interno degli ambienti destinati all’esposizione e alla commercializzazione degli alimenti poiché, minimizzano la diffusione del virus da parte di individui inconsapevolmente infetti verso gli alimenti e i loro imballaggi.

Inoltre, è importante effettuare una riorganizzazione dei processi (gestione delle pulizie/disinfezione, controllo degli accessi, distribuzione di prodotti per la sanificazione delle mani, ecc.) e se possibile degli spazi (definizione di percorsi obbligati, segnaletica orizzontale per il distanziamento, ecc.) così da consentire al consumatore di accedere, muoversi ed agire all’interno dei punti vendita nel rispetto delle norme per la gestione dell’epidemia di SARS-CoV-2 e dei principi di tutela dell’igiene degli alimenti.

Per questa procedura raccomandiamo sempre di rivolgersi ad enti accreditati per un corso HACCP certificato.

Ricordiamo inoltre che, nelle condizioni di straordinarietà determinate dell’epidemia di SARS-CoV-2, al consumatore viene richiesto di cooperare per la tutela dell’igiene degli alimenti in fase di commercializzazione mediante l’adesione alle indicazioni contenute nei vari DPCM emanati, in particolare:

• lavarsi spesso e con attenzione le mani, preferibilmente con acqua calda per massimizzare l’efficacia del sapone;
• utilizzare i gel igienizzanti e disinfettanti mani;
• utilizzare mascherine protettive;
• se vengono utilizzati i guanti, cambiarli frequentemente;
• evitare il contatto ravvicinato con persone che soffrono di infezioni respiratorie acute;
• evitare abbracci e strette di mano;
• mantenere una distanza interpersonale di almeno un metro;
• non toccarsi occhi, naso e bocca;
• pulire giornalmente ed organizzare una sanificazione periodica dei locali in tutti i suoi ambienti e attrezzature, lavare accuratamente i prodotti destinati ad essere consumati crudi.